Vad kan en göra med Kombucha och är inte Jun bättre?

Nata-kombucha godis med hallon och mango.
Nata-kombucha godis med hallon och mango.

De flesta känner numer till den asiatiska drycken Kombucha. Med hjälp av jästsvampar och bakterier omvandlas socker och ämnen i växter som dragits ut i vatten till en ciderliknande dryck eller en form av vinäger. Ju längre brygden får stå och fermentera desto mer vinägersmak får den och desto mindre socker finns kvar i drycken. Jästsvamparna och bakterierna lever i symbios med varandra och bildar något som liknar en svamp som ligger och flyter på vätskan. Den kallas för scoby - ”Symbiotic Colony (ibland Culture) Of Bacteria and Yeast". Ni ser den till höger i sista bilden. 

Det finns en del hälsobringande effekter med kombuchan, främst utrensande, det är dock ingen dunderdryck som ibland utlovas kunna bota alla möjliga sjukdomar som cancer, reumatism, aids osv. Dessutom är det socker kvar i drycken, vilket inte alls är hälsosamt. Det ska smaka rejält surt innan nästan allt socker är uppätet. MEN - det är bättre än saft och läsk, det är gott och en kan enkelt göra det själv.. 

Efter ca 2 till 15 dagar är drycken färdig att ”skördas”. En kan göra en andrafermentering av drycken. Den får då stå framme i rumstemperatur i cirka en till fyra dagar med korken på. Kolsyra bildas när jästen fortsätter att konsumera sockret och det är då en får en mousserande dryck. Har du en välmående kultur så är den redan lätt mousserande från början om det finns en del socker kvar i brygden. Vid andrafermenteringen kan en slänga i det en vill att kombuchan ska ta smak av som t.ex. bär, frukt, blommor och örter. Alltså ett ypperligt tillfälle att konservera sommarens alla smaker på, som t.ex. syren, fläder, älgört, smultron, körsbär osv. Vips så har du då t.ex. en hallonsoda eller en ginger beer på gång. Jag blandar ofta i frukt- och/eller bärpuré som gör drycken lite tjockare som en juice. Dessutom ser jag inte någon mening med att slänga bären och frukten som en annars kanske gör när en låter de ligga som bitar i drycken. På detta sätt får en framför allt en rå dryck med mindre socker i till skillnad från saft.

Saskatoonbär/bärhäggmispel precis utanför dörren, riktigt gott!  Vad har du i din omgivning?
Saskatoonbär/bärhäggmispel precis utanför dörren, riktigt gott! Vad har du i din omgivning?

Som sagt kan en även få en vinägerliknande produkt av den. En favoritvinäger är en brygd som i andrafermenteringen har fått stå och dra med hallon och rosmarin. Det vi annars kallar för vinäger görs dock på en annan kultur på liknande sätt. Och som inlägget lockar till med första bilden så är det så att du får en massa scobysar med tiden. Kulturen växer och scoby:n fördelar sig och blir fler och fler. Oftast slänger folk dessa eller ger bort dom. Det du annars kan göra är godis av dem. Riktigt gott är att bara torka dom som dom är, det blir som ett surt godis. Annars kan en mixa dom med t.ex. frukt och göra remmar som på bilden, eller tärna dom och karamellisera. Har en inte hettat upp scobyn, så aktiveras bakteriekulturen igen när godiset blir fuktigt. Förmodligen är det alltså ett godis med en del godartade bakterier i precis som drycken. 

Sedan kommer det till detta med hållbar produktion och de vanligaste brygdingredienserna  att föda scoby:n med är te (camellia sinensis) och socker. En del kulturer kan anpassa sig till honung, men främst är det socker som gäller för kombucha scoby:n och det är inte hållbart på något sätt, sockerproduktionen alltså. Det tar otroligt mycket tid att göra socker från en sockerbeta ur ett naturahushållningsperspektiv. I vår tid tar det mycket energi att skapa socker. Te kan vi inte odla här på ett lågintensivt sätt, därför måste vi hitta alternativ till det. Jag har inte förens nu hittat koden till vilka andra växter som kombucha scoby:n skulle trivas med. Jag har förut bland annat testat klöver, åkertistel, nässlor  och maskrosblad som jag plockat själv, men kulturen frodas inte i det. Därför ska jag nu testa det med några av de växter som rekommenderas i boken ”The Kombucha Journal by Günther W. Frank” och som innehåller större mängder av polyfenol. Vilket bl.a. är:

Jordgubbsblad              Tussilago
Hallonblad                     Nyponfrukt
Svartavinbärsblad         Björkblad
Röllicka                         Lumrar (Tänk på att dessa växer väldigt sakta, så använd i liten mängd)
Våtarv                           Hagtorn
Nässlor                         Mariatistel frön
Origano                        Gullgentiana rot
Maskrosblad                 Flockarun
Malört                           Stjärnflocka
Kalamus                            

Polyfenolerna hittas främst i löv, stammar och knoppar.

Här flera olika andrafermenteringsbatcher med fläder, schersmin, älgört, rabarber och ingefära. Längst till höger kombucha-scoby och bakom den jun-scoby.
Här flera olika andrafermenteringsbatcher med fläder, schersmin, älgört, rabarber och ingefära. Längst till höger kombucha-scoby och bakom den jun-scoby.

Tillbaka till det ohållbara med socker så har jag nu börjat gå över till en annan scoby som heter Jun. Den kolonin av bakterier och jästsvampar frodas bäst i honung. Honung kan vi lättare framställa i det lågintensiva samhälle som jag tycker att vi helt självklart ska eftersträva. Produktionen av honung bidrar.. hehe… dessutom till att vi får fler bin som ju är påväg att utrotas och ja - utan bin så dör vi. Enzymerna i den råa honungen är det som är mumma för jun-scoby:n och kapitlet om vad som är rå honung i Sverige kan göras väldigt långt, men du kan vara rätt så säker på att den du köper i butikerna, enligt proffsbiodlaren jag nyligen köpt nyslungad honung av, är skräphonung som blivit uppvärmd, dvs den är inte rå. Jun funkar annars på samma sätt som kombucha men bryggs traditionellt på grönt te istället för svart. Det enda som är bättre med kombucha är att det är billigare med socker och enligt mina smaklökar så är det något godare och mer mousserande. 

En kan absolut använda andra örter i sin brygd, en till två gånger på raken, men hela tiden gå tillbaka till te. Men som sagt jag ska försöka hitta växter här som kolonierna kan frodas i nära så bra som i te. Vissa menar att det funkar hur bra som helst med bara örter och så kan det säkert vara att vissa kolonier pallar det bättre, eller så är det eventuellt så att de bara råkat använda örter med mycket polyfenol i. Här finns en lista på växter med höga polyfenolhalter i, men en ska akta sig för växter med hög andel eterisk olja i. Ni hittar bland annat pepparmynta högt upp i listan och den kan en ju prova att ha lite i sin örtblandning, vilket har gett fint resultat för vissa. Här finns information från någon som odlar sin scoby direkt i juicer. Inget jag har gjort ännu, men väl värt att prova, speciellt om det funkar och en vill undvika koffeinet i tet. Dock låter det dyrt att göra. 

Nu skulle vi ju komma bort från importvaror men en annan sak en kan göra när en får fler scoby:sar är att prova ”coffbucha”, dvs en fermenterar kaffe istället för te. Läs mer om det här. Scoby:n älskar inte kaffe så den får antingen mellanlanda i en vanlig tebryggd eller slänga den eller kanske göra godis av den! Jag använder en del vanlig kombuchavätska och en del kaffe med nejlika i (som har högst andel polyfenol i) och vi tycker att det smakar extremt gott! Prova det med lite is i nu i sommar! 

Här finns jun-scoby att betälla och här kombucha-scoby.

Ha det bäst!

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Bloggarkiv

Länkar

Etikettmoln